Hur omsätter vi forskning till mer hållbara produkter på hyllan på ett effektivt sätt?
Att forskning leder till praktisk nytta är avgörande om vi ska klara omställningen till ett mer hållbart livsmedelssystem. Insikter måste bli verklighet, bland annat i form av attraktiva produkter på butikshyllan.
Här är samarbeten helt avgörande för att få det att hända och en stor styrka med Mistra Food Futures är just det breda samarbetet mellan forskare, myndigheter, regioner, branschorganisationer och företag. Det är när hela systemet arbetar tillsammans som vi lyckas bäst, och för att snabbt gå från forskning till praktisk nytta krävs att vi tar med hela livsmedelssystemet från start.
Axfood har deltagit i flera projekt där vi går samman med aktörer som har kunskapen eller lösningen – forskningsorganisationer eller start-ups och sedan hela den värdekedja som behövs för att ta en produkt till marknaden. Då får vi med alla relevanta perspektiv från början och har ett mindre steg att ta om det vi arbetar med verkar fungera.
Ett exempel är projektet Brewed and Renewed, där vi utvärderar bryggeriresten drav som livsmedel och vilka investeringar som behövs för att skapa en värdekedja från omhändertagande på bryggeriet till färdiga produkter som bröd och flingor. Här arbetar RISE med råvarans egenskaper, optimal inblandning och livsmedelssäkerhet. Vi har också med oss hela värdekedjan – från Carlsberg som har råvaran, till Livoo som har tekniken för att göra draven till en livsmedelssäker färdig ingrediens, BageriGruppen och Fazer som kan testa den i produktion och slutligen Axfood-koncernen som kan bidra med marknadskompetens och försäljning. Axfoundation kompletterar med tester i mindre skala och ett stort branschnätverk. I projektet ses vi regelbundet och utbyter kunskap och erfarenheter för att kunna justera arbetet så att samtliga perspektiv tas tillvara. På så sätt jobbar vi snabbare och de resultat som tas fram är relevanta för alla aktörer. Förhoppningsvis har vi tagit några rejäla kliv framåt vad gäller inkludering av drav i livsmedel i slutet av det här året när det tvååriga projektet avslutas.
När en lösning visar sig fungera i liten skala behöver vi också prova den i större skala – för att upptäcka det som måste justeras och för att säkerställa att den håller för verkligheten. Tyvärr fastnar många projekt just här, i små pilotförsök som ger intressanta lärdomar men som aldrig blir skalbara. Axfood har en styrka i att vi äger bolag i flera segment och i olika storlekar som möjliggör försök och tester i olika skalor – från den snabbfotade restaurangkedjan Urban Deli till Hemköp och City Gross där vi kan testa nya produkter i enskilda butiker, och vidare till Willys där produkter behöver fungera brett, för alla butiker och till ett pris som upplevs som rimligt av många.
När en lösning visar sig fungera i liten skala behöver vi också prova den i större skala för att upptäcka det som måste justeras och för att säkerställa att den håller för verkligheten.
Och just bredden är central, vi måste satsa på det som så småningom kan fungera för en större målgrupp. Produkterna måste passa etablerade beteenden, fungera i vardagen, smaka gott och vara prisvärda. Ett bra exempel är produkten Råggyberry, ett mellanmål bestående av en krämig gröt med bärkompott, där vi använde hydrotermiskt behandlad råg med ett mer biotillgängligt mineralinnehåll- en komplicerad råvara – men i ett redan etablerat småmålsformat. Det gjorde innovationen begriplig och sänkte tröskeln för många att pröva. Många konsumenter är inte heller beredda att göra personliga uppoffringar när de väljer produkter i butiken, utan hållbarhet behöver ofta komma på köpet när de gör sitt val som ofta är baserat på vana, smak och prisvärdhet. Några genvägar här är att göra befintliga produkter lite mer hållbara, och att i början satsa på produkter där konsumenter inte är lika priskänsliga, till exempel ett helgbröd i stället för ett vetemjöl. Att satsa på bredden kan ibland innebära kompromisser – men utfallet i slutändan blir större om vi gör den stora volymen lite mer hållbar än satsar på enstaka nischprodukter som tickar i alla hållbarhetsboxar.
Och till sist en oerhört viktig aspekt. Att de produkter vi tar fram är hållbara på riktigt och bygger på vetenskaplig evidens och inte bara är nya och innovativa. Här är vårt samarbete med forskningen helt avgörande, att vi får ta del av de senaste forskningsresultaten inom områden som är relevanta för oss, och att vi kan bidra till forskningen med insikter från vår bransch och dela de behov vi har av ny kunskap. Så att vi sen kan omsätta forskningsresultat till attraktiva produkter i butikshyllan som verkligen kan göra skillnad.
