Jag lyssnade på ett seminarium om ultraprocessad mat häromdagen. Det var en genomgång av konceptet, hur det används och den ganska tydliga kritik som finns. Det fick mig att tänka på hur viktigt detta med definitioner är liksom hur vi väljer att etikettera saker. Men först lite bakgrund. Ultraprocessad (UP) mat som begrepp introducerades 2014 av en brasiliansk forskargrupp, verksamma inom hälsoområdet. I mycket korta drag så utgår definitionen av UP mat från produktegenskaper som har känd negativ hälsopåverkan (tillsatt socker, mättat fett, salt osv.). Detta är egenskaper som ofta hänger ihop med hög grad av processning, men det finns också många produkter som har hög grad av processning utan att innehålla mycket av dessa onyttigheter, som bröd och mejeriprodukter. På samma sätt finns det produkter med mycket mättat fett och salt som är mycket lite processade, som en lufttorkad skinka. Bakgrunden var att det pågick en snabb omvandling av kosten i Brasilien, mot mer dålig ”industrimat” och effekten på folkhälsan var tydlig. För att vända trenden krävdes enkla budskap som gick att använda i vardagen av en till stor del lågutbildad befolkning. Om man ser det från den vinkeln så är UP ett logiskt koncept. Dessutom hade man visat med epidemiologiska studier att personer med hög konsumtion av UP hade sämre hälsoutfall. Vilket i och för sig inte var så konstigt. Om man först definierar en typ av mat baserat på att den sannolikt är ohälsosam så borde man få sådana resultat (vilket är en viktig kritik mot konceptet).
Problem uppstår när detta koncept överförs till helt andra sammanhang. Ett annat problem är hur det kommuniceras, vilka signaler sänder ”ultraprocessad” till en omvärld som inte kan förväntas förstå problemen. Styrkan i begreppet är att det är enkelt, det är lätt att överföra till sin vardag, vilket gör att det sprids snabbt som en sanning: ”ät mindre processad mat så blir du frisk”. Problemet är att detta i vår nordiska verklighet riskerar att allvarligt försvåra en omställning till hållbara och hälsosamma kostvanor. Ska vi börja äta nya klimateffektiva råvaror så kommer det med största sannolikhet att krävas en bred palett av processtekniker för att göra dessa råvaror såväl goda som hållbara och säkra. För att inte tala om att industriell produktion av mat i de allra flesta fall är väldigt mycket mer resurseffektiv än småskalig produktion.
Det jag vill ha sagt är att vi som håller på med tillämpad forskning, där målet är att mer eller mindre direkt påverka beslut i samhället, måste vara mycket noggranna med dels hur vi definierar saker, dels hur vi kommunicerar. Det är lätt att använda benämningar som lockar journalister och andra, då det ger uppmärksamhet (jag vet, jag har själv fallit i den fällan). Samtidigt måste vi nå ut och tränga igenom bruset, det vi har att säga är ju centralt för att systemomställningen görs i rätt riktning. Det är en delikat avvägning mellan att höras i bruset och samtidigt vara stringent. Det finns inga enkla lösningar, vi måste hela tiden ha denna fråga levande i diskussioner och beslut om hur vi arbetar och kommunicerar.
Text: Ulf Sonesson